Che cosa sono i fermentati?

I fermentati nascono dall'esigenza di conservare gli alimenti più a lungo, abbassando il pH e attivando una fermentazione lattica positiva. La tecnica più comune consiste nel mettere le verdure in un vasetto con il 2% di sale per circa una settimana.

Prepararli è semplice e veloce. La vera sfida è usarli in cucina: cambiano consistenza, colore e soprattutto sapore. Il gusto è spesso salato e acidulo, non sempre facile da abbinare.

Tipi di fermentazione in cucina

• Lattofermentazione: si aggiunge il 2% di sale al prodotto e si lascia fermentare per circa una settimana
• Kimchi: tipico coreano, si prepara con verdure tritate, spezie, aromi, riso stracotto e il 4% di sale, fermentando per circa un mese
• Miso: ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla, lasciati in acqua salata per 12–24 mesi
• Koji: cereali cotti al vapore inoculati con Aspergillus oryzae, uno starter naturale, a circa 35°C
• Aglio nero: fermentato per 40–60 giorni in ambiente caldo e umido (60°C, 90% umidità), sviluppa note di liquirizia e aceto balsamico
• Kombucha: bevanda fermentata a base di tè zuccherato e SCOBY, una coltura simbiotica di lieviti e batteri
• Garum: fermentazione di interiora di pesce, croste di formaggio o scarti vegetali sotto sale per almeno 6 mesi, da cui si estrae un liquido ricco di umami

Fermentati nella vita di tutti i giorni

• Yogurt: fermentazione del latte tramite Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus
• Birra: fermentazione del malto d'orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo
• Pane: fermentazione che trasforma il glutine in anidride carbonica, dando struttura e leggerezza